Bij een concessiemodel in bedrijfscatering exploiteert de cateraar het bedrijfsrestaurant volledig op eigen risico en rekening. De opdrachtgever stelt de ruimte, energie en voorzieningen beschikbaar, maar betaalt geen vaste cateringvergoeding. In ruil daarvoor ontvangt de cateraar de omzet uit de verkoop aan medewerkers. Dit artikel beantwoordt de meest gestelde vragen over dit financieringsmodel.
Wat is het verschil tussen een concessiemodel en andere cateringmodellen?
Bij een concessiemodel draagt de cateraar het volledige financiële risico van de exploitatie. De opdrachtgever betaalt geen beheervergoeding of subsidie, maar stelt de faciliteiten beschikbaar. Dit verschilt fundamenteel van een beheermodel, waarbij de opdrachtgever alle kosten dekt en de cateraar een vaste vergoeding ontvangt voor het beheer van het restaurant.
Er zijn grofweg drie gangbare cateringmodellen voor kantooromgevingen:
- Concessiemodel: de cateraar exploiteert zelfstandig en verdient via de verkoopopbrengsten. De opdrachtgever betaalt weinig tot niets.
- Beheermodel: de opdrachtgever financiert de exploitatie volledig en betaalt een vaste beheervergoeding aan de cateraar.
- Hybride model: een combinatie waarbij de opdrachtgever een gedeeltelijke bijdrage levert en de cateraar het resterende risico draagt via de omzet.
Het concessiemodel wordt ook wel het exploitatiemodel of concessiecatering genoemd. Het is populair bij organisaties die de kosten van bedrijfscatering laag willen houden, maar wel een kwalitatief aanbod voor medewerkers willen faciliteren.
Hoe verdient een cateraar geld binnen een concessiemodel?
Binnen een concessiemodel genereert de cateraar inkomsten uitsluitend via de directe verkoop van producten aan medewerkers. Denk aan lunches, broodjes, warme maaltijden, koffie en snacks. De marge op deze producten moet alle operationele kosten dekken, inclusief personeel, inkoop en logistiek.
Dat betekent dat de cateraar actief stuurt op omzet. Een aantrekkelijk en gevarieerd aanbod, scherpe prijsstelling en een hoge bezettingsgraad van het restaurant zijn bepalend voor de winstgevendheid. Een cateraar die kiest voor lokale en duurzame inkoop, zoals samenwerking met een lokale bakker, kan daarmee ook een onderscheidend aanbod creëren dat medewerkers aantrekt.
Het financiële succes van de cateraar is dus rechtstreeks afhankelijk van hoeveel medewerkers dagelijks gebruikmaken van het bedrijfsrestaurant. Hoe groter de organisatie en hoe hoger de bezettingsgraad, hoe levensvatbaarder het concessiemodel is voor de cateraar.
Wat betaalt een opdrachtgever bij een concessiemodel?
Bij een puur concessiemodel betaalt de opdrachtgever geen directe vergoeding aan de cateraar. Wat de opdrachtgever wel bijdraagt, zijn de facilitaire randvoorwaarden: de keukenruimte, energie, water, schoonmaak van de ruimte en soms ook de inventaris of apparatuur.
In de praktijk zijn er ook varianten waarbij de opdrachtgever een bescheiden bijdrage levert, bijvoorbeeld in de vorm van een concessievergoeding of een subsidie per maaltijd. Dit gebeurt wanneer de bezoekersaantallen op zichzelf onvoldoende zijn om de exploitatie rendabel te maken, maar de organisatie toch een volwaardig restaurant wil aanbieden.
Het is belangrijk om in het contract helder vast te leggen welke kosten voor rekening van de opdrachtgever komen en welke de cateraar zelf draagt. Onduidelijkheid hierover leidt in de praktijk tot discussies over energiekosten, onderhoud of vervangingsinvesteringen.
Voor welke organisaties is een concessiemodel geschikt?
Een concessiemodel is het meest geschikt voor grotere organisaties met voldoende dagelijkse bezoekers in het bedrijfsrestaurant. Als vuistregel geldt dat een locatie minimaal 150 tot 200 medewerkers moet hebben die regelmatig van het restaurant gebruikmaken, wil de exploitatie voor een cateraar rendabel zijn.
Organisaties die het meest baat hebben bij dit model zijn onder andere:
- Grote kantoororganisaties met een vaste, omvangrijke medewerkerspopulatie op locatie.
- Campussen of bedrijventerreinen waar meerdere organisaties samen een restaurant delen.
- Organisaties met een beperkt cateringbudget die toch een kwalitatief aanbod willen faciliteren.
- Bedrijven die catering niet als kernactiviteit zien en de exploitatierisico’s liever volledig bij een externe partij leggen.
Voor kleinere organisaties met minder dan 100 medewerkers is een concessiemodel zelden haalbaar. De omzet is dan te laag om alle operationele kosten te dekken, waardoor een hybride model of een beheermodel meer voor de hand ligt.
Wat zijn de voor- en nadelen van een concessiemodel?
Het grootste voordeel van een concessiemodel voor de opdrachtgever is financiële zekerheid: er zijn geen vaste cateringkosten. Het grootste nadeel is dat de cateraar zijn aanbod en prijsstelling primair afstemt op commerciële haalbaarheid, wat niet altijd aansluit bij de wensen van de opdrachtgever op het gebied van gezondheid, duurzaamheid of toegankelijkheid.
Voor de opdrachtgever zijn de voornaamste voordelen:
- Geen of lage directe kosten voor de cateringexploitatie.
- Geen financieel risico bij tegenvallende omzet.
- De cateraar heeft een sterke prikkel om het restaurant aantrekkelijk en goed te laten functioneren.
De nadelen voor de opdrachtgever zijn:
- Minder sturing op het aanbod, de prijzen en de kwaliteit dan bij een beheermodel.
- Bij lage bezettingsgraad kan de cateraar besluiten het contract niet te verlengen of het aanbod te verschralen.
- Duurzame of gezonde keuzes zijn duurder in inkoop, wat spanning kan opleveren met de commerciële haalbaarheid.
Hoe ziet een concessiecontract er in de praktijk uit?
Een concessiecontract legt de afspraken vast tussen de opdrachtgever en de cateraar over de exploitatievoorwaarden. Het contract bepaalt wie welke kosten draagt, welke kwaliteitseisen gelden voor het aanbod en hoe de samenwerking beëindigd kan worden.
Typische onderdelen van een concessiecontract zijn de looptijd van de overeenkomst, de verantwoordelijkheidsverdeling voor ruimte en apparatuur, afspraken over minimale openingstijden, kwaliteitsnormen voor het assortiment en eventuele duurzaamheidseisen. Ook wordt vastgelegd of de cateraar een concessievergoeding betaalt aan de opdrachtgever voor het gebruik van de ruimte, of juist omgekeerd een bijdrage ontvangt.
Een goed contract beschermt beide partijen. Voor de opdrachtgever is het verstandig om kwaliteitsnormen, rapportageverplichtingen en exitbepalingen expliciet op te nemen, zodat er ruimte is om bij te sturen als de exploitatie niet aan de verwachtingen voldoet.
Wanneer is een ander cateringmodel een betere keuze?
Een ander cateringmodel is een betere keuze wanneer de opdrachtgever meer sturing wil op de inhoud van het aanbod, de prijzen of de duurzaamheidsdoelstellingen. Ook als de organisatie te klein is om een concessiemodel rendabel te maken, verdient een beheermodel of hybride model de voorkeur.
Kies voor een beheermodel wanneer de organisatie sterk wil sturen op gezond eten, vitaliteit of duurzame inkoop, en bereid is daarvoor een vergoeding te betalen. In dat model heeft de opdrachtgever meer invloed op het assortiment, de kwaliteit en de manier waarop catering bijdraagt aan de bredere HR- en vitaliteitsdoelstellingen.
Een hybride model is een goede tussenweg voor organisaties die de kosten willen beheersen, maar tegelijk niet volledig afhankelijk willen zijn van de commerciële afwegingen van de cateraar. Door een gedeeltelijke bijdrage te leveren, kunnen zij meer invloed uitoefenen op het aanbod en de kwaliteit van de bedrijfscatering op kantoor.
Hoe De Groene Artisanen helpt bij bedrijfscatering op locatie
De Groene Artisanen verzorgt structurele, in-house bedrijfscatering voor middelgrote en grote organisaties door heel Nederland. Als ambachtelijke en duurzame cateraar exploiteren zij bedrijfsrestaurants op locatie, waarbij gezond eten, vitaliteit en lokale inkoop centraal staan. De organisatie werkt samen met lokale leveranciers en biedt dagelijks vers bereid aanbod voor medewerkers. Vanaf 2026 draagt De Groene Artisanen ook officieel de B Corp-certificering, wat de aantoonbare maatschappelijke en ecologische inzet onderstreept.
Wat De Groene Artisanen biedt voor organisaties die op zoek zijn naar een passend cateringmodel:
- Advies over het meest passende financieringsmodel voor jouw organisatie, inclusief concessie-, beheer- en hybride varianten.
- Volledige exploitatie van het bedrijfsrestaurant op locatie, inclusief personeel, inkoop en dagelijkse operatie.
- Een aanbod gericht op gezonde, bewuste voeding dat aansluit bij vitaliteits- en duurzaamheidsdoelstellingen.
- Samenwerking met lokale leveranciers voor een vers en regionaal assortiment.
- Transparante contractafspraken met ruimte voor kwaliteitsnormen en duurzaamheidseisen vanuit de opdrachtgever.
Wil je weten welk cateringmodel het beste past bij jouw organisatie? Bekijk de hospitality diensten van De Groene Artisanen of neem direct contact op voor een vrijblijvend gesprek.
Veelgestelde vragen
Kan een cateraar een concessiecontract tussentijds opzeggen als de omzet tegenvalt?
Ja, dit is een reëel risico bij een concessiemodel. Als de bezettingsgraad structureel te laag is, kan een cateraar besluiten het contract niet te verlengen of — afhankelijk van de contractvoorwaarden — eerder uit de samenwerking te stappen. Het is daarom essentieel om in het contract duidelijke opzegtermijnen, minimale exploitatieverplichtingen en exitbepalingen vast te leggen. Zo voorkom je dat je als opdrachtgever plotseling zonder cateringoplossing zit.
Hoe houd ik als opdrachtgever toch invloed op de kwaliteit en het aanbod binnen een concessiemodel?
Invloed op het aanbod begint bij het contract: leg daarin concrete kwaliteitsnormen vast, zoals minimumeisen voor het assortiment, duurzaamheidscriteria of afspraken over gezonde keuzes. Aanvullend kun je periodieke rapportageverplichtingen opnemen, zodat je inzicht houdt in de exploitatie. Sommige opdrachtgevers kiezen ook voor een gedeeltelijke financiële bijdrage (hybride model) om in ruil daarvoor meer sturingsmogelijkheden te bedingen.
Wat gebeurt er met de inventaris en keukenapparatuur als het concessiecontract eindigt?
Dit is een punt dat in de praktijk regelmatig tot discussie leidt en daarom vooraf helder moet worden vastgelegd. Bepaal in het contract wie eigenaar is van de apparatuur, wie verantwoordelijk is voor onderhoud en vervanging, en wat er met de inventaris gebeurt bij contractbeëindiging. Als de cateraar de apparatuur meebrengt, neem hij die bij vertrek ook mee — wat kan betekenen dat de opdrachtgever opnieuw moet investeren bij een nieuwe cateraar.
Hoe verloopt de overstap van een beheermodel naar een concessiemodel in de praktijk?
Een overstap begint met een grondige analyse van de bezoekerscijfers en de financiële haalbaarheid voor een potentiële cateraar. Vervolgens is een marktconsultatie of aanbestedingsprocedure gebruikelijk om te toetsen of cateraars bereid zijn het locatierisico te dragen. Houd rekening met een transitieperiode van minimaal drie tot zes maanden voor contractonderhandelingen, eventuele aanpassingen aan de ruimte en de operationele overdracht. Communiceer de verandering ook tijdig naar medewerkers, omdat prijzen en aanbod kunnen wijzigen.
Is een concessiemodel ook geschikt voor organisaties met veel thuiswerkers of een hybride werkbeleid?
Dit is een van de grootste uitdagingen voor het concessiemodel in de huidige arbeidsmarkt. Wisselende aanwezigheid door hybride werken maakt de omzet minder voorspelbaar, wat het financiële risico voor de cateraar vergroot. Organisaties met een sterk hybride werkbeleid doen er verstandig aan de gemiddelde dagelijkse bezettingsgraad realistisch in kaart te brengen voordat zij voor een concessiemodel kiezen. In veel gevallen is een hybride financieringsmodel dan een stabielere keuze voor beide partijen.
Welke duurzaamheidseisen kan ik als opdrachtgever realistisch opnemen in een concessiecontract?
Duurzaamheidseisen zijn zeker op te nemen in een concessiecontract, maar houd rekening met de commerciële haalbaarheid voor de cateraar. Realistische eisen zijn onder andere een minimum percentage lokaal of seizoensgebonden ingekochte producten, het vermijden van bepaalde verpakkingsmaterialen, of een plantaardig aanbod als vast onderdeel van het menu. Houd er rekening mee dat striktere duurzaamheidseisen de marge van de cateraar drukken, wat kan leiden tot hogere consumentenprijzen of de noodzaak van een gedeeltelijke opdrachtgeversbijdrage.
Hoe vergelijk ik offertes van verschillende cateraars voor een concessiemodel objectief?
Vraag cateraars niet alleen naar de prijs, maar ook naar hun exploitatieplan: hoe verwachten zij de omzet te realiseren, welk aanbod plannen zij, en welke bezettingsgraad hanteren zij als breakevenpoint? Vergelijk daarnaast de contractvoorwaarden op punten als looptijd, opzegtermijnen, kwaliteitsnormen en verantwoordelijkheidsverdeling voor apparatuur en onderhoud. Een referentiebezoek aan een bestaande locatie van de cateraar geeft bovendien een concreet beeld van de dagelijkse kwaliteit en beleving.
Gerelateerde artikelen
- Waarom is het lunchaanbod op kantoor een graadmeter voor de algehele bedrijfscultuur?
- Hoe beïnvloedt de aanwezigheid van leidinggevenden in het bedrijfsrestaurant de sfeer op de werkvloer?
- Hoe beïnvloedt de afstand tot de lunchruimte het eetgedrag van medewerkers?
- Hoe pas je bedrijfscatering aan bij een fusie of organisatieverandering?
- Wat is het verschil tussen bedrijfscatering en een cateringservice op afroep?